Lava las manzanas, quítales el corazón sin pelarlas y córtalas en rodajas finas, luego corta cada rodaja por la mitad.

En un cazo, calienta un vaso de agua junto con la vaina de vainilla abierta y dos cucharadas de azúcar. Añade las láminas de manzana, tapa y cocina durante 2 a 3 minutos. Luego, retira las manzanas y reserva tanto las rodajas como el jugo que suelten.

En un vaso batidor, mezcla el huevo, la leche, la harina, una cucharada de azúcar, 30 gramos de mantequilla derretida y una pizca de sal hasta obtener una masa homogénea.

Calienta una sartén y engrásala con un poco de mantequilla. Vierte la mezcla para formar 4 tortitas y cocínalas hasta que estén doradas por ambos lados.

Engrasa una bandeja para horno con el resto de la mantequilla y coloca las tortitas en ella. Espolvorea un poco de azúcar y coloca las manzanas en forma de flor sobre las tortitas.

Bate la yema de huevo con un poco del jugo que soltaron las manzanas y pincela esta mezcla sobre las manzanas. Espolvorea un poco más de azúcar y hornea a 200 ºC durante 20 minutos.

Mezcla el yogur con una cucharada de mermelada y un poco de menta picada. Sirve esta mezcla en 4 platos y coloca una tortita de manzana en cada uno. Pinta las manzanas con el resto de la mermelada y adorna con hojas de menta.