Llena una olla rápida con agua y añade la carne de ternera. Limpia el puerro y pela la zanahoria, luego córtalos en trozos pequeños y agrégales junto con una cebolleta picada, algunas ramas de perejil y una pizca de sal.

Cierra la olla y cocina a presión durante 20 minutos. Una vez transcurrido el tiempo, retira la carne y pícala en trozos pequeños.

En una sartén, calienta un poco de aceite de oliva y añade los dientes de ajo cortados en láminas. Cuando comiencen a dorarse, incorpora las otras tres cebolletas y el pimiento verde cortados en juliana. Sazona al gusto y deja que se cocinen hasta que estén tiernos.

Cuando las verduras estén bien pochadas, añade los pimientos del piquillo en tiras y la carne picada. Rehoga todo junto durante 5 minutos para que se mezclen los sabores.

En un bol, bate los huevos y sazónalos. Agrega un poco de perejil picado y mezcla bien. Luego, incorpora la mezcla de carne y verduras y bate nuevamente.

Calienta una sartén y vierte la mezcla de huevos y carne. Cocina la tortilla hasta que esté cuajada por ambos lados.

Mientras se cocina la tortilla, pela los tomates y córtalos en rodajas gruesas. Colócalos en un plato y aliña con aceite de oliva, vinagre y una pizca de sal.

Sirve la tortilla decorada con una rama de perejil y acompaña con las rodajas de tomate.