Precalienta el horno a 180 ºC y añade un poco de aceite en una fuente apta para hornear.

Pela la cebolla y córtala en trozos grandes, luego agrégala a la fuente.

Vierte el vino blanco sobre la cebolla y mezcla.

Unta el atadito de ternera con la mostaza antigua y colócalo encima de la cebolla.

Hornea la carne a 180 ºC durante 40 minutos.

Reduce la temperatura del horno a 160 ºC y cocina durante 20-25 minutos más.

Saca la carne del horno y déjala reposar un momento.

Mientras tanto, tritura la cebolla con los jugos que quedaron en la bandeja y espolvorea con perejil picado.

Corta la ternera en rebanadas y colócala en un plato, luego vierte la salsa por encima para mantenerla caliente.

Corta las lonchas de beicon en trozos pequeños y sofríelos en una sartén con un poco de aceite.

Corta la lombarda en tiras finas y añádela a la sartén junto con el beicon.

Pela las manzanas, córtalas en dados y agrégalas a la mezcla.

Salpimienta al gusto y cocina todo junto durante 10-12 minutos.

Sirve la ternera con la salsa y acompaña con la guarnición de lombarda y manzana, decorando con un poco de perejil.