Corta el conejo en trozos y separa la carne de los lomos y muslos. Pica la carne y resérvala, mientras que el resto del conejo lo guardas aparte.

Pela una zanahoria y la cebolla, y limpia un puerro y la rama de apio. Corta todas las verduras en dados y sofríelas en una cazuela con un chorrito de aceite. Añade sal al gusto.

Cuando las verduras estén doradas, incorpora el resto del conejo (paletillas, costillas y huesos) y rehoga durante unos minutos. Agrega los 2 litros de agua y cocina a fuego medio durante 30 minutos. Ajusta de sal.

Retira la espuma y la grasa que se forme en la superficie, y cuela el caldo resultante. Puedes reservar la carne del conejo para hacer croquetas si lo deseas.

Para la sopa, pela las otras dos zanahorias y los dos puerros restantes, y pica finamente. Sofríelos en otra cazuela grande con un chorrito de aceite y añade sal.

Pela y pica el tomate, agrégalo a la cazuela y rehoga un poco más. Vierte el caldo colado y añade la tapioca, cocinando durante 5 minutos. Ajusta de sal.

Salpimienta y saltea la carne de conejo picada en una sartén con un poco de aceite, añadiendo perejil picado. Incorpora esta mezcla a la cazuela con la sopa.

Agrega los fideos y cocina todo junto durante 2 minutos más antes de servir.