Comienza pelando el pimiento rojo y corta en tiras los pimientos verde y rojo, las cebolletas y la berenjena.

En una sartén grande, calienta un chorrito de aceite de oliva y añade todas las verduras cortadas. Sazona al gusto y cocina a fuego medio hasta que estén tiernas.

Incorpora las hebras de azafrán a las verduras y rehoga brevemente. Luego, añade el vino blanco y deja que hierva durante unos minutos.

Cocina las verduras hasta que estén bien hechas y luego retíralas del fuego, reservándolas para más tarde.

Limpia las sardinas, retirando las cabezas, vísceras y espinas centrales. Coloca la mitad de las sardinas en una superficie plana y sazona.

Sobre cada sardina, coloca un tomate en aceite cortado por la mitad y cúbrelas con el resto de las sardinas, sazonando nuevamente.

Pasa las sardinas por harina y luego por huevo batido para rebozarlas.

Calienta aceite en una sartén y fríe las sardinas hasta que estén doradas y crujientes. Escúrrelas en un plato con papel absorbente.

Sirve las sardinas calientes acompañadas de las verduras y decora los platos con hojas de perejil.