Comienza pelando las gambas y reserva las colas. En una cazuela, calienta un poco de aceite de oliva y añade 8 ajos frescos cortados en rodajas. Sofríe hasta que estén dorados.

Agrega las cabezas y cáscaras de las gambas a la cazuela y rehoga todo junto a fuego fuerte durante un breve periodo.

Incorpora 1.600 ml de agua y sazona al gusto. Deja cocer durante 15 minutos y luego cuela el caldo resultante.

En un vaso batidor, coloca los tomates secos y 4 ajos frescos troceados. Añade un buen chorro de aceite y tritura hasta obtener un puré. Cuela esta mezcla y resérvala.

En una cazuela amplia y plana, pica el resto de los ajos frescos y rehógalos en un poco de aceite. Luego, añade el arroz y mezcla bien, sazonando al gusto.

Vierte el caldo caliente (1.200 ml) poco a poco, removiendo de vez en cuando para que el arroz suelte su almidón. Cocina durante 17 minutos.

Incorpora el aceite de tomate y ajo que preparaste anteriormente, mezclando bien. Ralla el queso Idiazábal y agrégalo al risotto, removiendo hasta que se funda.

Cocina las gambas a la plancha, sazonándolas al gusto. Sirve el risotto en platos y coloca las gambas encima. Decora con unas hojas de perejil.