Comienza pelando y picando finamente las zanahorias, la cebolla, el puerro y los dientes de ajo. Coloca todos estos ingredientes en un bol grande.

Parte las hojas de laurel por la mitad y añádelas al bol junto con el brandy, la pimienta y el cava.

Limpia el rabo de novillo y córtalo en trozos. Incorpora estos trozos al bol con la marinada y cubre el recipiente con film transparente. Deja reposar en el frigorífico durante 10 a 12 horas.

Después de marinar, saca los trozos de carne del bol y colócalos en un plato. Sazona, enharina y dora los trozos en una sartén con abundante aceite caliente.

Una vez dorados, transfiere los trozos de rabo a una olla rápida junto con el líquido de la marinada. Cierra la olla y cocina a presión durante 30 minutos.

Cuando termine la cocción, retira los trozos de carne y colócalos en una tartera. Desgrasa la salsa y tritúrala con una batidora eléctrica. Cuela la salsa y viértela sobre el rabo.

Desgrana los guisantes y cocínalos en una cazuela con agua y una pizca de sal durante 15 minutos. Luego, escúrrelos.

Pica el jamón serrano y rehógalo en una sartén con un poco de aceite. Agrega los guisantes y saltéalos brevemente.

Para servir, coloca el rabo en el plato, cúbrelo con la salsa y acompáñalo con los guisantes salteados. Decora con una ramita de perejil.