Lava bien los pimientos morrones y colócalos en una bandeja para hornear. Rocíalos con un poco de aceite de oliva y añade sal al gusto.

Hornea los pimientos a 190 ºC durante aproximadamente 35-40 minutos, hasta que estén tiernos.

Una vez asados, déjalos enfriar un poco. Retira el tallo y las semillas, y pela los pimientos. Corta la pulpa en tiras y colócalas en un bol, reservando también el jugo que suelten.

Limpia los champiñones y córtalos en láminas finas. Saltéalos en una sartén con un chorrito de aceite hasta que estén dorados.

Añade los champiñones al bol con los pimientos. Incorpora las hojas de laurel, el azúcar moreno, una pizca de sal y el vinagre. Mezcla todo bien para que se integren los sabores.

Deja reposar la mezcla en el frigorífico durante toda la noche para que los sabores se fusionen.

Al momento de servir, presenta los pimientos en una fuente y decora con la cebolleta cortada en trozos grandes.