Comienza por poner agua caliente en un bol y añade los pimientos choriceros, previamente desprovistos de tallos y semillas. Déjalos en remojo durante 20 minutos.

Una vez hidratados, abre los pimientos y saca la pulpa con una cuchara o un cuchillo pequeño. Reserva esta pulpa.

En una cazuela, calienta un poco de aceite y añade las cebollas rojas picadas. Sofríelas hasta que estén tiernas.

Pela y pica la pera, agrégala a la cazuela y rehoga junto con las cebollas. Después, incorpora el tomate triturado y la pulpa de los pimientos choriceros. Sazona al gusto y cocina la mezcla durante 15-20 minutos.

Tritura la salsa resultante y resérvala.

Pica finamente las cebolletas y sofríelas en una sartén con un poco de aceite. Limpia los champiñones, pica su parte inferior y añádelos a la sartén. Cocina durante 4-5 minutos a fuego medio y sazona.

Transfiere la mezcla de champiñones y cebolletas a un bol, desmenuza el queso roquefort y mézclalo bien. Deja que la mezcla repose y enfríe un poco.

Separa las pencas de acelga de las hojas (puedes reservar las hojas para otro uso) y quita los hilos. Corta cada penca en trozos de aproximadamente 7 centímetros.

Hierve las pencas en agua con sal durante 12-15 minutos. Luego, escúrrelas sobre un plato con papel absorbente y deja que se enfríen.

Coloca la mitad de las pencas en una fuente y cúbrelas con una porción de la mezcla de relleno. Tapa con otra penca y presiona ligeramente.

Reboza las pencas en harina y huevo batido con una pizca de sal. Fríelas en una sartén con aceite caliente, dorándolas por ambos lados. Escúrrelas sobre papel absorbente.

Sirve las pencas rellenas acompañadas de la salsa de pimientos choriceros y decora con algunas hojas de perejil.