Comienza retirando las hojas externas de la lombarda y córtala en tiras finas. Cocínala en una olla con un poco de agua y sal durante aproximadamente 15 minutos.

Una vez cocida, escurre la lombarda y colócala en una cazuela más grande.

Pica la cebolleta en juliana y sofríela en una sartén con un chorrito de aceite hasta que esté dorada.

Mientras se cocina la cebolleta, pela las manzanas y córtalas en cubos. Añádelas a la sartén junto con las pasas y cocina todo junto durante unos 10 minutos.

Incorpora la mezcla de cebolleta, manzana y pasas en la cazuela con la lombarda y cocina todo junto durante 6-8 minutos para que los sabores se integren.

Salpimienta las mollejas de cordero. Pela los dientes de ajo, pícalos finamente y mézclalos en un bol con el pan rallado y el perejil picado.

Agrega las mollejas al bol y empánalas bien con la mezcla de pan.

Calienta abundante aceite en una sartén y fríe las mollejas hasta que estén doradas y crujientes. Luego, escúrrelas sobre un plato con papel absorbente.

Sirve las mollejas calientes acompañadas de la lombarda y decora con unas hojas de perejil.