Comienza pelando las chalotas y las patatas pequeñas. Coloca ambos ingredientes en una cacerola y cúbrelos con abundante aceite de oliva. Añade la rama de romero y cocina a fuego bajo, asegurándote de que el aceite cubra completamente las verduras.

Después de 15-18 minutos, retira las chalotas y deja que las patatas se confiten durante 10 minutos más. No olvides sazonar con sal al gusto.

Para preparar la salsa holandesa, derrite la mantequilla en una cacerola y quita la espuma que se forma en la superficie. Reserva la mantequilla derretida.

En un bol, coloca las yemas de huevo y bátelas con un batidor manual o eléctrico. Incorpora lentamente la mantequilla derretida, batiendo constantemente para evitar que se mezcle el suero del fondo. Agrega sal y un chorrito de txakoli, y mezcla bien. Reserva la salsa.

Limpia las mojarras, retirando espinas, cabeza y cola. Corta los lomos en porciones de dos. Haz cortes en la piel para que no se encojan al cocinar. Sazona y cocina los lomos en una plancha con un poco de aceite, durante 3 minutos por cada lado. Reserva.

Coloca los lomos de mojarra en una bandeja para horno, cubre con la salsa holandesa y gratina en el horno durante 3-4 minutos.

Sirve dos trozos de mojarra por plato, acompañados de las chalotas y las patatas confitadas. Espolvorea con perejil picado antes de disfrutar.