Comienza triturando los garbanzos cocidos con un pasapurés hasta obtener un puré suave. Reserva este puré para más tarde.

En una olla, calienta el agua con una pizca de sal hasta que empiece a hervir. Una vez que hierva, añade la polenta y remueve constantemente.

Cuando la polenta comience a espesar, incorpora el puré de garbanzos, la zanahoria rallada y la cebolleta. Mezcla bien todos los ingredientes y cocina durante 3-4 minutos, sin dejar de remover. Ajusta la sal al gusto.

Vierte la mezcla en una bandeja y extiéndela uniformemente. Deja reposar a temperatura ambiente durante aproximadamente 1 hora para que se endurezca.

Mientras tanto, tuesta las semillas de sésamo en una sartén a fuego medio y, una vez doradas, mézclalas con el perejil picado. Reserva esta mezcla.

Corta la escarola en trozos pequeños y colócala en un bol. Reserva.

Desmolda la mezcla de polenta y garbanzos sobre una superficie plana y utiliza un cortapastas para formar 12 hamburguesas. Con los recortes sobrantes, puedes hacer pequeñas bolitas para preparar croquetas.

Calienta una sartén con un poco de aceite y fríe las hamburguesas hasta que estén doradas por ambos lados.

Sirve las hamburguesas espolvoreadas con la mezcla de sésamo y perejil, acompañadas de la ensalada de escarola aliñada con sal, aceite y vinagre.