Comienza pelando los tomates y córtalos en cubos pequeños. Coloca los dados en un colador sobre un bol para que escurran su jugo. Reserva las pieles y el líquido que suelten.

En un bol, mezcla los tomates escurridos con las aceitunas negras cortadas en trozos pequeños. Agrega un poco de perejil picado, una cucharada de aceite de oliva y una pizca de sal. Mezcla todo bien y reserva.

Hidrata las hojas de gelatina en un bol con agua fría. Mientras tanto, en un cazo, calienta el agua junto con las pieles de tomate y el líquido que reservaste. Cocina a fuego medio hasta que la mezcla se reduzca a la mitad.

Cuela la reducción y añade las hojas de gelatina ya hidratadas. Mezcla bien hasta que se disuelvan completamente y deja reposar durante 2-3 minutos.

Incorpora la mezcla de gelatina al bol con los tomates y aceitunas, y mezcla nuevamente. Reparte esta preparación en 4 recipientes pequeños y refrigera hasta que cuaje.

Mientras tanto, prepara los filetes de gallo. Colócalos en una bandeja de horno previamente engrasada con aceite de oliva. Salpimienta al gusto y dóblalos por la mitad. Rocía con un poco más de aceite.

Hornea los gallos a 200 ºC durante 5 minutos o hasta que estén cocidos y dorados.

Sirve los filetes de gallo acompañados del tartar de tomate y aceitunas, decorando con un poco de perejil picado.