Comienza preparando el aceite de albahaca: hierve agua en un cazo y escalda las hojas de albahaca durante 30 segundos. Luego, escurre las hojas sobre un plato con papel absorbente y sécalas bien.

Coloca las hojas secas en un vaso batidor, añade el aceite de oliva y tritura todo con una batidora eléctrica hasta obtener una mezcla homogénea. Reserva.

Limpia los gallos y extrae los filetes, obteniendo cuatro de cada pescado. Corta cada filete por la mitad, de modo que tengas un total de 16 piezas. Sazona al gusto.

Corta el queso en 8 cuñas y coloca una cuña sobre 8 de los filetes de gallo. Cubre cada cuña con otro filete, formando un sándwich.

Empana los filetes pasándolos primero por harina, luego por huevo batido y finalmente por pan rallado.

Calienta aceite en una sartén y fríe los filetes empanados durante aproximadamente 1 minuto por cada lado, hasta que estén dorados y crujientes. Escúrrelos sobre un plato con papel absorbente.

Mientras tanto, corta las endibias y los cogollos de Tudela por la mitad a lo largo. Cocínalos a la plancha con un poco de aceite y una pizca de sal hasta que estén tiernos.

Para servir, coloca los filetes de gallo rellenos en un plato y acompáñalos con las verduras a la plancha. Rocía con el aceite de albahaca y decora con algunas hojas de perejil.