Lava las patatas y cocínalas en una olla con agua y un poco de sal durante aproximadamente 30 minutos. Luego, escúrrelas, pélalas y córtalas en cubos pequeños. Reserva.

Pela el pimiento rojo, córtalo en cubos y hiérvelo en agua con sal durante 3-4 minutos. Escúrrelo y déjalo enfriar.

Corta 5 judías verdes en tiras finas y ponlas en un colador. Corta el resto de las judías en cubos y cocínalas junto con los guisantes en agua con sal. Coloca el colador sobre la olla para que las judías en tiras se cocinen al vapor. Después de 12-15 minutos, escúrrelas y reserva.

Para hacer la mayonesa, coloca el huevo en un vaso de batidora, añade una pizca de sal, un chorrito de vinagre y el aceite. Introduce el brazo batidor hasta el fondo y comienza a batir sin moverlo. Cuando la mezcla empiece a emulsionar, mueve el brazo hacia arriba y hacia abajo hasta obtener una consistencia cremosa.

En un bol grande, mezcla las patatas, el pimiento rojo, las judías verdes en cubos, los guisantes, las aceitunas picadas y las mollejas cortadas. Añade sal al gusto y mezcla con la mayonesa, reservando un poco para decorar.

Aplana las rebanadas de pan de semillas con un rodillo y colócalas en una bandeja de horno. Tuéstalas en el horno precalentado a 190 ºC hasta que estén doradas.

Para servir, coloca una rebanada de pan tostado en cada plato, añade una capa de ensaladilla y cubre con otra rebanada de pan. Termina con más ensaladilla encima y acompaña con 2 anchoas por comensal, las judías en tiras y un poco de mayonesa. Decora con perejil.