Comienza pelando el tomate y pícalo en trozos pequeños. Coloca el tomate picado en un bol.

Pica también las aceitunas y la cebolleta, añádelas al bol con el tomate.

Agrega sal y aliña con aceite de oliva y vinagre. Mezcla bien y deja reposar para que macere.

En otro bol, bate los huevos y añade la harina, la leche, dos cucharadas de aceite de oliva y una pizca de sal. Mezcla con una batidora hasta obtener una masa suave.

Incorpora un poco de perejil picado a la masa y mezcla nuevamente.

Calienta una sartén con unas gotas de aceite. Vierte un cacillo de masa y extiéndela para formar un crepe. Cocina hasta que se cuaje, luego dale la vuelta y cocina un minuto más.

Repite este proceso hasta que termines toda la masa, desechando el primer crepe que se haga.

Corta la berenjena a lo largo y luego en rodajas de aproximadamente un centímetro. Espolvoréalas con sal y déjalas reposar para que suelten agua. Sécalas con papel absorbente.

Cocina las rodajas de berenjena en una sartén con un poco de aceite durante cuatro minutos, dos por cada lado.

Rellena cada crepe con una loncha de pavo, una de queso y una de berenjena. Enrolla los crepes y colócalos en una bandeja de horno previamente engrasada con un poco de aceite.

Hornea los crepes a 200 ºC durante diez minutos.

Sirve dos crepes por persona y acompáñalos con la vinagreta que preparaste. Decora con algunas hojas de perejil.