La noche anterior, pon las alubias en remojo para que se hidraten.

Pica finamente la zanahoria, una cebolla, el pimiento y el tomate pelado.

En una olla rápida, calienta un chorrito de aceite y rehoga las verduras picadas brevemente, sin que se doren.

Añade las alubias escurridas y cúbrelas con abundante agua. Agrega sal al gusto.

Cierra la tapa de la olla y cocina a presión durante 20 minutos.

Una vez cocidas, tritura las alubias hasta obtener una crema suave. Si es necesario, cuela la mezcla.

Distribuye la crema en seis recipientes aptos para horno y resérvalos.

Corta la otra cebolla en juliana fina y sofríela en una sartén con un poco de aceite hasta que esté dorada.

Pela las patatas y córtalas en medias lunas, similar a como se haría para una tortilla.

Agrega las patatas a la sartén con la cebolla y sofríelas hasta que estén doradas. Sazona al gusto.

Cubre las patatas con agua y cocina durante aproximadamente 15 minutos.

Si queda líquido, escúrrelo y tritura las patatas con una batidora eléctrica hasta que estén cremosas.

Deja que la mezcla de patatas se enfríe un poco y colócala en una manga pastelera.

Forma una rejilla con la mezcla de patatas sobre la crema de alubias en los recipientes.

Introduce los recipientes en el horno y gratina hasta que la superficie esté dorada.

Sirve caliente y decora con unas hojas de perejil fresco.