Separa los lomos de la merluza y guarda la espina central. Corta cada lomo en cuatro partes y sazona los trozos.

Pela las gambas y reserva la carne. En una cacerola, coloca las cabezas y cáscaras de las gambas junto con la espina de la merluza y un poco de agua. Agrega sal y cocina durante 10-15 minutos. Cuela el caldo y reserva.

Coloca seis gambas sobre cuatro de los trozos de merluza y cubre con los otros cuatro trozos. Ata cada porción con hilo de cocina.

Engrasa una bandeja para horno con aceite y coloca los trozos de merluza rellenos. Rocía con un poco más de aceite, vierte el vino blanco y añade un poco del fumet reservado. Hornea a 220 ºC durante 5-7 minutos.

Para la guarnición, corta las patatas y zanahorias en rectángulos de 4 cm por 2 cm, redondeando las esquinas. Cocina en agua hirviendo con sal durante 15 minutos. Escurre y saltea en una sartén con un chorrito de aceite, espolvoreando con perejil picado.

Saca los trozos de merluza del horno, quita el hilo y coloca en una fuente. Lleva el líquido que soltaron a una sartén y deja reducir un poco.

Disuelve la harina de maíz en agua fría y añádela a la sartén, cocinando y removiendo hasta que espese.

Sirve una porción de merluza en cada plato, acompaña con la guarnición, vierte la salsa por encima y decora con hojas de perejil.