Comienza preparando la mermelada de cebolla. Corta las cebollas en tiras finas y cocínalas a fuego medio en una cacerola con un chorrito de aceite. Añade sal al gusto.

Cuando las cebollas estén tiernas, incorpora la mantequilla, un poco de tomillo, el vino blanco, el vinagre y el azúcar. Cocina a fuego lento hasta que el líquido se evapore, removiendo ocasionalmente. Reserva la mermelada.

Para el relleno, pica la panceta y dóralo en una sartén con un poco de aceite. Una vez dorada, agrega los champiñones laminados, sazona y cocina todo junto. Escurre el exceso de aceite y reserva.

Abre las chuletas de ternera como si fueran un libro, salpimiéntalas y rellénalas con la mezcla de panceta y champiñones. Cierra las chuletas y rocía un poco de aceite por encima.

Dora las chuletas en una plancha caliente por ambos lados hasta que estén bien selladas. Luego, colócalas en una bandeja apta para el horno y hornéalas a 220 ºC durante 4-5 minutos.

Mientras se hornean las chuletas, saltea los tomatitos cherry en una sartén con un chorrito de aceite y un poco de perejil picado.

Sirve las chuletas acompañadas de una porción de mermelada de cebolla y los tomatitos salteados. Decora con una hoja de perejil.