Comienza cortando la parte superior de los bollos de pan y resérvalas para más tarde. Retira la miga de los bollos y colócalos en una bandeja de horno. Tuéstalos en el horno precalentado a 180 ºC durante 10-12 minutos y luego resérvalos.

Pela y pica la cebolla finamente. En una sartén, calienta un chorrito de aceite de oliva y añade la cebolla picada. Cocina a fuego medio hasta que esté blanda. Luego, corta el jamón cocido en dados y agrégalo a la sartén, salteando todo junto durante unos minutos. Reserva la mezcla.

Para el sabayón, coloca las yemas en un bol y ponlo a calentar al baño maría. Añade unas gotas de zumo de limón y bate con una batidora eléctrica hasta que espese. Incorpora el txakoli poco a poco mientras sigues batiendo hasta obtener una crema suave.

En una cazuela amplia, calienta agua con un chorrito de vinagre y una pizca de sal. Cuando empiece a hervir, reduce el fuego y casca los huevos, introduciéndolos uno a uno en el agua. Cocina cada huevo durante 2-3 minutos y retíralos con una espumadera, colocándolos en un plato.

Rellena cada cesto de pan con la mezcla de jamón y cebolla, y coloca un huevo escalfado dentro de cada uno. Añade sal al gusto y cubre con el sabayón de txakoli. Gratina en el horno hasta que estén dorados. Sirve un cesto por comensal y adorna con perejil picado.