Corta el rodaballo en lonchas muy finas y colócalas sobre cuatro trozos de papel de hornear que sean del tamaño de un plato.

Cubre las lonchas con otros cuatro trozos de papel y presiona suavemente con un rodillo para que queden uniformes y delgadas.

Reserva el rodaballo en el frigorífico mientras preparas el resto de los ingredientes.

Para hacer la vinagreta, machaca las cabezas de las gambas en un mortero junto con un poco de sal.

Añade el zumo de naranja a la mezcla y revuelve bien. Cuela la mezcla y transfiérela a un bol.

Incorpora una buena cantidad de aceite de oliva y mezcla con un tenedor hasta que esté bien integrado. Reserva.

Limpia los puerros y córtalos en tiras finas. Fríelos en una sartén con aceite caliente hasta que estén dorados.

Retira los puerros de la sartén y escúrrelos sobre un plato con papel absorbente. Sazona al gusto y reserva.

Separa los papeles de hornear y distribuye el carpaccio de rodaballo en cuatro platos individuales.

Sazona el pescado y añade un chorrito de vinagreta por encima. Coloca algunas alcaparras y hojas de lechuga troceadas.

Vierte un poco más de vinagreta y decora con los puerros crujientes antes de servir.