Hierve agua en una olla grande con una pizca de sal. Cuando el agua esté burbujeando, añade las láminas de canelón y cocínalas durante 10 a 12 minutos. Después, retíralas y escúrrelas sobre un paño limpio.

Para preparar la mayonesa, coloca el huevo en el vaso de la batidora. Agrega una pizca de sal, un chorrito de vinagre y el aceite de oliva. Introduce el brazo de la batidora y mantenlo en el fondo. Enciende la batidora y cuando la mezcla empiece a emulsionar, realiza movimientos ascendentes y descendentes hasta que obtengas una mayonesa espesa.

Pica finamente la cebolleta y colócala en un bol. Añade el bonito desmenuzado y la mayonesa que has preparado. Mezcla bien todos los ingredientes.

Rellena las láminas de canelón con la mezcla de bonito y colócalos en una fuente.

Pica los pepinillos y colócalos en otro bol. Pela el tomate, córtalo en cubos y agrégalo al bol junto con los pepinillos. Añade la cucharada de tapenade, un chorrito de aceite, un poco de vinagre y sal. Mezcla todo bien.

Vierte la vinagreta sobre los canelones rellenos y decora los platos con algunas hojas de perejil antes de servir.