Comienza pelando la calabaza, córtala en trozos y cocínala en una olla con agua y una pizca de sal hasta que esté tierna. Luego, escúrrela y tritúrala hasta obtener un puré suave. Reserva.

Pica finamente la cebolleta, los ajos y los pimientos. En una sartén con un chorrito de aceite de oliva, sofríe estas verduras hasta que estén tiernas, aproximadamente 10 minutos.

Pela el tomate, córtalo en cubos pequeños y agrégalo a la sartén. Sazona al gusto y cocina un poco más.

Limpia los mejillones, retirando las barbas y cualquier impureza. Colócalos en una olla, añade el txakoli y cocínalos hasta que se abran. Deshecha las cáscaras y pica los mejillones finamente antes de incorporarlos a la mezcla de verduras.

En una olla grande, pon agua a calentar con una pizca de sal. Cuando empiece a hervir, añade las láminas de canelón una a una y cocínalas según las instrucciones del paquete. Luego, escúrrelas sobre un paño limpio.

Rellena cada canelón con la mezcla de mejillones y verduras, y colócalos en una fuente apta para el horno.

Para la bechamel, calienta un poco de aceite en una cazuela y añade la harina, removiendo para que se tueste ligeramente. Incorpora poco a poco la leche evaporada, mezclando bien. Agrega la nuez moscada, sal y pimienta al gusto, y finalmente, añade el puré de calabaza. Cocina la bechamel a fuego suave durante 8-10 minutos, removiendo constantemente.

Cubre los canelones con la bechamel de calabaza y espolvorea un poco de perejil picado por encima. Gratina en el horno durante 4-5 minutos hasta que estén dorados. Decora con una hoja de perejil antes de servir.