Lava las patatas y cocínalas en una olla con agua durante unos 30 minutos hasta que estén tiernas.

Una vez cocidas, pélalas y aplástalas con un tenedor hasta obtener un puré. Reserva.

Lava los calabacines y, utilizando una mandolina, córtalos en láminas finas a lo largo, asegurándote de obtener unas 16 láminas.

Hierve agua en una olla y escáldalas durante unos minutos. Luego, retíralas y escúrrelas bien.

Corta el bonito en dados y escáldalo brevemente. Escurre y reserva.

En un bol, mezcla el puré de patatas con las anchoas y las alcaparras, ambas picadas finamente, y el bonito. Remueve bien y ajusta la sal al gusto. Agrega perejil picado.

Toma porciones de la mezcla y colócalas sobre las láminas de calabacín. Enrolla cada lámina y colócalas en una fuente.

Limpia la parte inferior de los espárragos y cocínalos a la plancha durante 6-8 minutos, sazonándolos al gusto.

Para hacer la mayonesa de ajo, coloca el huevo en un vaso batidor. Añade un chorrito de vinagre, una pizca de sal, el ajo pelado y picado, y el aceite. Bate con la batidora hasta que emulsione y quede cremoso.

En un bol, mezcla un poco de aceite con vinagre y vierte sobre los rollitos de calabacín. Coloca los espárragos en la fuente y acompaña con la mayonesa de ajo. Decora con una ramita de perejil antes de servir.