Comienza preparando la mayonesa: coloca en un vaso batidor el huevo, un chorrito de vinagre, una pizca de sal y el aceite de oliva. Bate los ingredientes hasta que se emulsifiquen y obtengas una mezcla homogénea.

Corta los aguacates por la mitad y retira el hueso. Con una cuchara, saca la pulpa y colócala en un bol. Pica la carne del aguacate en trozos pequeños.

Pica también las lonchas de salmón ahumado y añádelas al bol con el aguacate.

Incorpora la mayonesa a la mezcla de aguacate y salmón, y revuelve bien hasta que todos los ingredientes estén bien integrados y formen una ensaladilla.

Lava la escarola, sécala y córtala en trozos. Coloca la escarola en el fondo de una fuente.

Rellena las mitades de aguacate con la mezcla de salmón y aguacate, y colócalas sobre la escarola. Decora con algunas hojas de perejil.